به گزارش دنیای اقتصاد؛ سلیقه گردشگران امروز در مقایسه با ۲۰ سال پیش تغییرات چشمگیری داشته است. گردشگران امروز بیش از پیش به دنبال کسب تجربیات جدید هستند، دغدغه های محیط زیستی فراوانی دارند و بسیار علاقه مند هستند تا هر چه بیشتر در معرض فرهنگ بومی جامعه میزبان قرار بگیرند. غذا برای گردشگران آگاه امروز چیزی بیش از راهی برای تامین انرژی مورد نیاز بدن است. غذا یکی از راه های برقراری ارتباط با فرهنگ میزبان است. غذا ترکیبی است از؛ اقلیم، تاریخ، فرهنگ و ترجیحات یک ملت که برای گردشگر کنجکاو و دقیق به اندازه کتابچه های راهنمای سفر ارزشمند است.
این روزها صرف غذا در رستوران ها و غذاخوری ها خود به یکی از فعالیت های گردشگران حین اقامت در مقصد بدل شده است و چشیدن طعم های جدید و نامتعارف، بخشی از ماجراجویی در سفر را برای گردشگران رقم می زند. جذابیت طعم های تازه و خوشمزه تا حدی است که برای برخی از گردشگران به تنها دلیل بازگشت دوباره به یک مقصد تبدیل می شود و برای برخی دیگر، اصلی ترین دلیل انتخاب یک مقصد. گردشگری غذا بر پایه همین علاقه مندی و حس کنجکاوی شکل می گیرد. بسیاری از کشورها نیز برای آنکه ذائقه جهانی را با طعم غذاهای شان آشنا کنند سال ها برنامه ریزی و بازاریابی کرده اند و هم اکنون برای آن دسته از گردشگرانی که مایل هستند بخشی از مقصدشان را از طریق چشیدن غذای آن تجربه کنند، نام آشنایی دارند؛ مانند کشورهای فرانسه و ایتالیا.
البته گردشگری غذا مفهومی فراتر از این دارد. برخی از گردشگران غذا ترجیح می دهند به جای صرف غذا در رستوران های لوکس، به شهرهای کوچک و نواحی روستایی سفر کنند تا هم با غذاهای نواحی دورافتاده آشنا شوند و هم از نزدیک با تولیدکنندگان مواد غذایی ملاقات کنند. پروژه شام در مزرعه ای در آمریکا، تلاشی است از سوی مزرعه داران ساکن در ایالت های مختلف تا گردشگران را با مواد غذایی محلی و شیوه های طبخ سنتی آشنا کنند. مزرعه داران با دعوت از سرآشپزهای محلی قصد دارند محصولات زراعی خود را با بهترین طعم ممکن به دست گردشگران برسانند. برگزاری جشنواره های غذاهای محلی نیز فرصت مغتنمی است برای روستاییان و آشپزهای محلی تا هنر آشپزی خود را در حضور مخاطبان بیشتری عرضه و بازاریابی کنند. از این جهت گردشگری غذا می تواند با ایجاد شغل و درآمد برای جوامع روستایی به توسعه آن ها کمک کند.
کشور ما نیز با داشتن آب و هوای متنوع و خرده فرهنگ های بسیار، ظرفیت آن را دارد که به مقصدی برای گردشگران غذا بدل شود. استان گیلان یکی از استان هایی است که از سال ها پیش مورد توجه دست اندرکاران عرصه گردشگری بوده و بارها پیشنهادهایی مبنی بر نام گذاری این استان به اولین مقصد گردشگری غذا در ایران ارائه شده بود. تا آنکه در سال جاری پیشنهاد ثبت شهر رشت در یونسکو به عنوان شهر خلاق غذا از سوی دبیرکل کمیسیون ملی یونسکو مطرح شد، اما نکته قابل توجه این است که امروزه صنعت گردشگری بیش از پیش به سوی کیفیت و ایجاد رویه های مشخص برای پاسخ گفتن به نیازهای گردشگران پیش می رود. برای گردشگرانی که آگاه تر شده اند و در هر تجربه ای به دنبال معنا و مفهوم می گردند، ارائه غذا باید به گونه ای باشد که بتواند یک رستوران را برای آنها تبدیل به یک جاذبه گردشگری کند. در چنین شرایطی آنچه بیش از پیش اهمیت دارد، مدیریت تقاضای گردشگران است و البته دانستن اینکه آن ها دقیقا چه می خواهند و تعریف شان از یک رستوران خوب و با کیفیت چیست.
عوامل بسیاری وجود دارد که گردشگران از طریق آن، عملکرد یک رستوران را ارزیابی می کنند، اما مسلما نیازها و انتظارات گروه های گوناگون گردشگران در اغلب زمینه ها از جمله غذا و رستوران با یکدیگر متفاوت است، بنابراین گام نخست در موفقیت یک رستوران، شناسایی نیازهای بازار هدف است. آنچه کارکنان رستوران ها و غذاخوری ها در هر کجای کشور، از کلان شهرها گرفته تا نواحی روستایی دورافتاده، به آن نیاز دارند آموزش است. از سال ها پیش در ایران دوره های متعدد مدیریت رستوران و هتل از سوی موسسات آموزشی گوناگون برگزار می شود.
بررسی چند نکته در مورد این دوره های آموزشی ضروری است. نخست آنکه مباحث تدریس شده در این دوره ها تا چه میزان با نیازهای بازار همخوانی دارد و تا چه اندازه می تواند گره از کار مالکان و مدیران رستوران ها بگشاید؟ دوم آنکه اصولا چند درصد از فارغ التحصیلان این دوره ها جذب بازار کار می شوند؟ چند درصد افراد موفق در این حوزه، پیشتر در این دوره ها شرکت کرده اند؟ و تا چه اندازه این دوره ها علاوه بر آنکه با استانداردهای بین المللی تطابق دارند، می توانند نیازهای داخلی را نیز پاسخ دهند؟
بخش مهمی از ادراک گردشگران درباره کیفیت یک مقصد به تجربه آن ها از غذا باز می گردد. در مورد کیفیت غذا نکته اساسی این است که کم توجهی به این موضوع می تواند جان گردشگران را به خطر بیندازد و همه آنچه آنان در مقصد تجربه کرده اند را تحت تاثیر قرار دهد. در مقابل، خلق یک تجربه ماندگار، احتمال بازگشت دوباره آنان را افزایش می دهد. یک غذای خوشمزه در محیطی دلچسب با خدماتی خوب، تجربه ای است که به این زودی ها از حافظه گردشگران پاک نمی شود. شاید بیشتر سرآشپزها بدانند که چگونه یک غذای خوشمزه بپزند ولی ایجاد یک محیط دلچسب و همچنین خدمات خوب چیزهایی هستند که اگر می خواهیم در حوزه گردشگری غذا حرفی برای گفتن داشته باشیم، باید بیشتر روی آن ها کار کنیم.
