برخلاف خوراک های کشورهای آسیای شرقی که به ذائقه ما ایرانی ها خوش نمی آید، خوراک های متنوع مناطق ایران گردشگران خارجی را راضی نگه می دارد. به گفته رییس ارشد طرح و برنامه کیترینگ یکی از هواپیمایی های ایران، قیمه غذای محبوب خارجی هاست، باقالی پلو با ماهیچه و سبزی پلو با گوشت هم مورد توجه مهمانان خارجی قرار می گیرد، اما تا کنون چلو خورشت قیمه سیب زمینی بسیار مورد استقبال قرار گرفته و از خورشت قورمه سبزی کمتر استقبال شده است.
به نظر می رسد توریسم خوراک با وجود فرهنگ غنی، تنوع قومی و جشنواره های غذایی که در ایران برگزار می شود، مهجور مانده است. در حالی که کشورهایی مثل چین، فرانسه و ژاپن با انتشار تصاویری از خوراک هایشان، ذائقه ها را تحریک می کنند، ما تلاشی برای برانگیخته شدن اشتهای گردشگران نمی کنیم.
یک پژوهشگر در این باره می گوید: سه استان گیلان، گلستان و اردبیل به دلیل همجواری با دریا و جنگل از تنوع محصولات غذایی و جاذبه بسیاری برای توریسم خوراک برخوردار هستند. صنعت توریسم در ایران یک صنعت توسعه نیافته است. با توجه به اینکه همیشه منبع درآمد ما از نفت بوده است، توجه زیادی به توریسم نشده، در حالی که توریسم آشپزی یا خوراکی یکی از گونه های جهانگردی در دنیاست.
کیومرث فلاحی ادامه می دهد: خوراک های ملی ایران در دنیا جایگاهی ندارند، حتی در رستوران ها نیز کمتر غذای ایرانی دیده و معمولا کباب و جوجه کباب عرضه می شود که مواد اولیه آن در سراسر دنیا وجود دارد و همه هم می توانند آن را بپزند. ما به فرهنگ غذایی کشورمان کمتر توجه کردیم، چون صنعت توریسم در ایران توسعه نیافته و در میان این بخش، آشپزی هم مهجور مانده است. اما در نقاط دیگر دنیا خلاف این موضوع عمل شده و اگر به هر نقطه دنیا به ویژه کشورهای بزرگ سفر کنید، رستوران های چینی، هندی، لبنانی و ایتالیایی را می بینید. این کشورها به طبع در کنار این عرضه غذایی، صنایع وابسته کشورشان را نیز عرضه می کنند. وقتی در یک رستوران ایتالیایی لازانیا سرو می شود، آنها کم کم جایی برای آن صنعت، عرضهِ نام، فرهنگ و حتی کارخانه ساخت آن فراهم می کنند.
این عضو هیئت علمی دانشگاه بیان می کند: فکر می کنم یکی از دلایل اینکه جشنواره های غذایی جایی پیدا نکرده، این باشد که کمتر به ابعاد جهانگردی پرداخته ایم. ما باید ابتدا از داخل کشور شروع کنیم و رستوران هایی در شهرهای مختلف باشد که خوراک های ملی ایران را عرضه کنند تا مردم تشویق شوند این خوراک ها را تست کنند، از طرفی باید درباره غذاهای ایرانی مطالعه شود. در دوران های تاریخی ایران کتاب هایی درباره خوراک های متفاوت ایرانی داشته ایم و تنوع غذایی در دوره ساسانی زبانزد بوده که به دوره های تاریخی دیگر هم رسیده است. ناکافی بودن مطالعات و سیاست ها در گسترش جشنواره ها علت نداشتن فستیوال های سنگین آشپزی در کشورمان است.
فلاحی می افزاید: به صورت جسته و گریخته در کتاب ها به خوراک ها در دوران تاریخی مثل هخامنشیان و ساسانیان اشاره شده است. حتی هِردُوت هم به آداب غذا خوردن ایرانیان اشاره کرده است، اما درباره صنعت و تنوع غذایی ساسانیان در کنار موسیقی به خوراک ها از جمله خوراکی که از مغز پرندگان درست می شده اشاره شده؛ البته این نوع غذا در حال حاضر توصیه نمی شود و طبیعتا مهجور شده است؛ اما این موضوع نشان دهنده آن است که خوراک های مختلف در آن زمان تا چه اندازه تنوع داشته که از همه چیز استفاده می کرده اند.
او می گوید: در گوشه و کنار ایران به تنوع خوراک های منطقه ای بر می خوریم، برای مثال در اورامانات کردستان، کرمانشاه، آذربایجان و جای جای ایران به خوراک هایی بر می خوریم که در نقاط دیگر نمی بینیم. به نظر من باید همه این موارد جمع آوری شود. برای مثال کشک بادمجان کرمان، خورشت خلال کرمانشاه شهرت دارند. تنوع خوراک در شیراز بسیار است. شاید نزدیکی به خلیج فارس و منابع دریایی راهگشای این تنوع غذایی باشد. جدا از این در استان های حاشیه خلیج فارس برخی خوراک ها پخته می شوند که نظیر آن در دنیا کمتر دیده می شود. شما می توانید انواع خورشت های ایرانی را در سفرنامه های سیاحان به ایران پیدا کنید. در دوره قاجاریه چندین نوع خوراک نام برده شده که در سفرنامه ها نیز به آن ها اشاره شده است.
این پژوهشگر درباره اینکه چطور می توان از اقامتگاه ها و رستوران هایی که غذاهای محلی عرضه می کنند حمایت کرد؟ بیان می کند: به دو روش؛ یکی حمایت فرهنگی است. بودجه های تحقیقاتی برای پژوهش خوراک های محلی بگذاریم و دوره های آشپزی در موسسه های توریستی برگزار شود. همچنین می توان بخش ویژه ای را برای خوراک های منطقه ای و اصیل به سرفصل درس ها اختصاص داد.
فلاحی می افزاید: از طرفی باید هتل ها و اقامتگاه هایی که غذاهای محلی عرضه می کنند، تشویق شوند. بخش گردشگری سازمان میراث فرهنگی با توجه به مکانیزم هایی که دارد، توصیه کند که هتل های هر شهرستان حتما از دو نوع خوراک محلی در منوی غذایی خود استفاده کنند. هنگامی که این فرهنگ رواج پیدا کند، به طور حتم هتل ها و مراکز اقامتی نیز از این موضوع پیروی می کنند.
او ادامه می دهد: در حال حاضر برخی رستوران ها در تهران خوراک های منطقه ای از نقاط دیگر ایران را عرضه می کنند که این مقدار کافی نبوده و کیفیت آن هم مطلوب نیست. مثلا خوراک محلی که در استان گیلان سرو می شود، طعم فوق العاده ای دارد؛ اما هنگامی که آن خوراک در رستوران نقطه دیگری از کشور سرو می شود، کیفیت خودش را از دست می دهد. حتی می توان برای اشتغالزایی آموزشگاه های ویژه ای برای این کار راه اندازی شوند یا رشته تحصیلی مربوط به آن را در دانشگاه ها و واحدهایی را به خوراک های ایرانی اختصاص دهیم.
فلاحی می گوید: معمولا کسانی که آشپزی تدریس می کنند، پختن چند نوع غذا را آموزش می دهند و معمولا هم غذاهای فرنگی آموزش می دهند؛ زیرا منابع فرنگی هستند. اتفاقا ما برای این کار الگو هم داریم.
در دهه ۷۰ میلادی کشور فرانسه تصمیم گرفت با شعار “ما ذائقه غذایی دنیا را تغییر می دهیم” جشنواره های آشپزی برپا کند و هر سال غذاهای جدید را در منوهای خود وارد کنند و رستوران ها و هتل های بزرگ نمایندگان خود را برای وارد کردن غذاهای جدید به منوهایشان می فرستند، این در حالی است که ۹۰ درصد رستوران های ایران کباب و جوجه کباب عرضه می کنند که شاید رستوران های ترکیه بهتر بتوانند این نوع غذاها را عرضه کنند. به عقیده من این کار به پژوهش و آموزش نیاز دارد و برای گسترش آن باید هتل ها و رستوران ها تشویق شوند.
