به گزارش «دنیای سفر»، هانی رستگاران پژوهشگر فرهنگ عامه و میراث ناملموس درباره ضرورت ثبت این غذای سنتی به ایسنا گفت: با وجود رواج زندگی و فرهنگ شهرنشینی و تغییر شیوه های سنتی و گذران زندگی در اثر مدرنیته و تنوع انواع غذاها و فست فودها در شهر «شهمیرزاد»، که شهری کوهستانی و منطقه ییلاقی در شمال استان سمنان واقع در شهرستان مهدی شهر است، مهارت پخت غذای «ته چین شهمیرزادی» از نسلی به نسل دیگر همچنان منتقل شده و زینت بخش سفره های دورهمی و مهمانی های مهم بوده و همچنان پویا و زنده است. لذا ضرورت دارد برای حفظ این میراث معنوی حداقل به صورت مکتوب و مصور، ثبت و ضبط شود.
او افزود: بر همین اساس پرونده ای برای ثبت این غذای سنتی در فهرست آثار ناملموس کشور گردآوری شده و این پرونده در نوبت ثبت ملی است.
رستگاران درباره طرز تهیه «ته چین شهمیرزادی» توضیح داد: این ته چین از جمله غذاهای خوش آب و رنگ با انواع خوراکی ها (13 ماده خوراکی) در فصول مختلف سال پخته و مصرف می شود. برنج، گوشت، لبو، سیب زمینی، هویج، به بادمجان، آلو، اسفناج، گرد غوره، سبزی (تره و شوید)، سبزی خشک برگ کلم از جمله مواد تشکیل دهنده خوراک ته چین است.
این پژوهشگر با بیان این که مدت زمان طبخ این غذا سه ساعت است، افزود: فرآیند سنتی پخت این غذا به گونه ای است که ابتدا آب برنج را گذاشته و بعد نسبت به ریز کردن سبزی، سرخ کردن بادمجان و قرار دادن آلو لابه لای بادمجان و تفت دادن اسفناج با کمی روغن و گرد غوره اقدام می کنیم. بعد برنج را در داخل قابلمه آب جوش ریخته و کمی زنده تر آبکش می کنیم. سپس شروع به قرار دادن خوراکی ها در لابه لای پلو می کنیم. نکته جالب این غذا خام قرار دادن گوشت لای پلو است و تنها به گوشت گرد غوره زده و وسط پلو قرار داده و سپس برنج را با سایر خوراکی های خام و پخته دم می کنیم.
رستگاران در ادامه اظهار کرد: برنامه غذایی مردم یک منطقه تحت تاثیر شرایط اقلیمی و جغرافیایی، محصولات کشاورزی، ذائقه عمومی مردم و نیاز بدن متنوع است. «ته چین شهمیرزادی» نیز از جمله غذاهای پرخاصیت و خوشمزه برای هر سلیقه و طبعی است که هم کمک به میزان برنج مصرفی و هم محصولات مزارع و جالیز است. درتمام کتاب های معرفی فرهنگ و آداب ورسوم مردم شهمیرزاد و پایان نامه های بررسی شده به طرز تهیه «ته چین» در مراسم شب چله و مناسبت های مختلف اشاره شده و این نشان از پویا و زنده بودن این مهارت پخت در بین مردم این منطقه دارد.
به گفته این پژوهشگر، یکی از نشانه های بررسی فرهنگ اقوام و گروه های مختلف چگونگی پخت غذاها و نان های سنتی در بین آنان است. در این ارتباط علاوه بر شاخصه های فرهنگی عواملی چون معیشت، شرایط اقلیمی و جغرافیایی و باورهای قومی و طایفه ای در کنار مناسبت های مختلف بر چگونگی و تنوع آن تاثیر دارد.
او افزود: بر این اساس تنوع، کیفیت و مهارت های پخت غذا در بررسی فرهنگ های مختلف از جمله شاخص های قابل توجه و تامل است. به طور مثال در شهمیرزاد وجود آلوی محلی جزو جدایی ناپذیر برنامه غذایی مردم است که در پخت این غذا هم از این مواد بسیار استفاده می شده است. همچنین کدبانوگری و سلیقه زنان در ارتباط با تهیه غذا در گذشته امر بارز و مشهود بوده است که می توان تاثیرات شرایط اقلیمی و جغرافیایی را در این خصوص مشاهده کرد.
رستگاران بیان کرد: این غذاها و آداب مرتبط با آنها نه تنها بخشی از زندگی روزمره ایرانیان هستند، بلکه سفیرانی برای انتشار فرهنگ و میراث ایرانی در جهان محسوب می شوند. امیدوارم این معرفی جزئیاتی از غنای فرهنگی ایران را برای مردم ترسیم کرده باشد.
این پژوهشگر فرهنگ عامه درباره ضرورت ثبت غذا به عنوان میراث ناملموس گفت: میراث ناملموس غذاها شامل تمام عادات، رسوم و فنون مرتبط با تهیه و مصرف غذاهاست که در یک فرهنگ و جامعه خاص گسترش یافته و به نسل های بعدی منتقل می شود. این میراث نه تنها به عنوان بخشی از هویت فرهنگی و اجتماعی جوامع تلقی می شود، بلکه می تواند تأثیرات عمیقی بر هویت ملی، سلامت جامعه و اقتصاد منطقه ای داشته باشد. روش ها و تکنیک های آشپزی که از نسل به نسل منتقل می شود، بخش مهمی از میراث ناملموس غذایی است. این شامل فنون پخت وپز، استفاده از ادویه های بومی و روش های خاص نگهداری و آماده سازی مواد غذایی است. برای مثال، در ایران، روش تهیۀقورمه سبزی و طعم دهی آن با لیمو عمانی و سبزی های خاص، بخشی از این میراث محسوب می شود.
او ادامه داد: ایران با سابقه تاریخی و فرهنگی برجسته ای، میزبان طیف وسیعی از غذاهای سنتی است که همگی دارای طعم های بی نظیری هستند و نمادی از میراث فرهنگی این کشور به شمار می آیند. غذاهای ایرانی تنوع زیادی دارند که ریشه در تنوع زیستی و فرهنگی مناطق مختلف کشور دارد. به عنوان نمونه در شمال ایران به دلیل رطوبت بالا، غذاهایی با طعم ترش مانند «مرغ ترش» بیشتر رواج دارد، درحالی که جنوب ایران بیشتر به غذاهای تند علاقه مند است.
رستگاران گفت: سفره ایرانی نه تنها محلی برای صرف غذا، بلکه نمایانگر مهمان نوازی و فرهنگ مشترک است که انواع چاشنی ها، سبزی خوردن و ماست معمولاً همراه آن سرو شده و در جشن ها و مناسبت های مختلف، همچون نوروز و یلدا نقشی محوری ایفا می کنند. برای مثال «سبزی پلو با ماهی» یک غذای ویژه نوروز است. بسیاری از این غذاها نه تنها به عنوان وعده های غذایی بلکه به عنوان بخشی از میراث ناملموس فرهنگی به ثبت رسیده اند. آداب تهیه و سرو این غذاها نسل به نسل انتقال یافته و توانسته اند هویت فرهنگی ایران را حفظ کنند.
