اسپرسو یک روش دم آوری قهوه است که در آن مقداری آب نزدیک به جوش تحت فشار از سابه قهوه عبور داده می شود. در آماده سازی آن قهوه به اندازه های بسیار ریز و یکسان درون یک سبد پورتافیلتر آسیاب شده و به عنوان قرص قهوه آماده و به دستگاه اسپرسو متصل می شود.
زمانی که دستگاه شروع به کار می کند، با استفاده از یک پمپ مکانیکی فضای بالای قرص قهوه توسط آب پر شده و ماشین اسپرسو ۹ مرتبه جهت عبور آب به درون سابه قهوه فشار اعمال می کند. عصاره حاصل از این فرایند نوشیدنی اسپرسو نامیده می شود.
اسپرسو به دست آمده یک نوشیدنی مایع متشکل از جامدات محلول، گازهای محلول و جامدات نامحلول است. جامدات محلول شامل مواردی است که مزه و غلظت نوشیدنی اسپرسو را سبب می شود. گازهای محلول در واقع عطر اسپرسو را به وجود می آورد. جامدات نامحلول اسپرسو نیز شامل ذرات و دیواره های سلولی و سایر روغن های نامحلول موجود در قهوه است. این جامدات در احساس دهانی نوشیدنی نقش دارد.
طی عبور آب از سابه و تبدیل آن به عصاره با قهوه استخراج و همراه شده و در فنجان قهوه ریخته می شود. پس از عصاره گیری قهوه ۲ لایه متفاوت در فنجان عصاره گیری شده وجود دارد. لایه کرِما به رنگ قهوه ای روشن است که در بالای فنجان و لایه مایع به رنگ قهوه ای تیره است که در پایین فنجان قرار می گیرد.
لایه کرما متشکل از حباب های دی اکسید کربن بوده که توسط آب و روغن ها احاطه شده و معمولا حاوی ذرات معلق قهوه و روغن های امولسیونی شده است. این لایه می تواند تلخ باشد که معمولا پیش از نوشیدن اسپرسو یک بار آن را به سرعت هم می زنند تا لایه های مختلف با یکدیگر ترکیب شود. بخش اصلی اسپرسو قسمت مایع آن است که از جامدات و گازهای محلول و جامدات نامحلول تشکیل شده است. هدف از عصاره گیری قهوه این است که تمام خصوصیات عطری و طعمی منحصر به فرد طبیعی در دانه هایی که دم آوری می شود، باید به خوبی به فنجان ختم شود.
تاریخچه اسپرسو
اسپرسو تاریخچه ای غنی دارد که ریشه آن در شیمی و فناوری نهفته است. در اواخر قرن نوزدهم میلادی مخترعان اروپایی در حال کشف راه های استفاده از بخار جهت کاهش زمان دم آوری بودند. اختراع دستگاه و تکنیکی که منجر به اسپرسو شد، به «آنجلینا موریندو» از تورین ایتالیا نسبت داده می شود که در سال ۱۸۸۴ دستگاه بخار جدید جهت ترکیب اقتصادی و فوری نوشیدنی قهوه را به ثبت رساند.
در حالی که دستگاه های اولیه در دم آوری قهوه سریع موفق بودند، استفاده از بخار تاثیر جانبی بر طعم قهوه داشت، به طوری که طعم تلخی به آن می بخشید و فقط می توانست حداکثر ۲ بار فشار تولید کند. مهندسان ایتالیایی برای افزایش فشار دم آوری دستگاه های پمپی را مورد آزمایش قرار دادند.
تمام دستورالعمل های تهیه اسپرسو باید به صورت یک دستور دم آوری نوشته، عصاره گیری شده، طعم آن چشیده و به صورت مرتب پالایش و به روز شود. فارغ از هر دستورالعملی که جهت دم آوری قهوه به کار می رود، هدف آن است که مقدار صحیح از مواد محلول و همچنین ترکیبات آروماتیک(معطر) در آب حل شده و دم کشیده تا غلظت مناسب را به دست آورده و طعمی لذیذ و متعادل را ارائه کند.
جهت تهیه یک اسپرسو خوش طعم و با کیفیت در صورت درک و کنترل کامل آن بهترین عصاره از سابه های قهوه گرفته می شود. هر قهوه دستورالعمل خاص خود را دارد که در نهایت به طعمی خوب و دل چسب می انجامد. در واقع هر دستورالعملی با توجه به خاستگاه، اقلیم آب و هوایی، زیرگونه، روش های فراوری، درجه برشتگی و تجهیزات عصاره گیری متفاوت است.
عصاره گیری
عصاره گیری قهوه به معنای ایجاد تعادل در فنجان دم آوری است. مراحل متمایزی وجود دارد که با آزاد شدن عناصر مختلف طعم های متفاوتی ایجاد می کند و حذف یا حداقل رسانی هر یک از آن مراحل سبب تاثیرگذاری روی پروفایل طعمی خواهد شد.
اغلب مردم تصور می کنند یک قهوه قوی به لحاظ غلظت قهوه بیش عصاره گیری شده است؛ در حالی که این تلقی نادرست است چرا که مطابق نمودار دم آوری قهوه می تواند غلیظ و در عین حال کم عصاره گیری شده باشد. عصاره گیری به طعم قهوه مربوط می شود نه غلظت آن. همچنین این موضوع به عناصر متفاوتی که در طی زمان دم آوری آزاد می شود نیز بستگی دارد.
منبع: کیانی، اسماعیل؛ ۱۳۹۸؛ کتاب یک فنجان اسپرسو؛ انتشارات ترانه مشهد
